foto Javier Carrera

El Cacao

Por Javier Carrera y Alejandro Solano, Ecuador.

El cacao, materia prima del chocolate, es uno de los frutos tropicales con mayor importancia en el mundo. Pero las variedades de alta calidad están en peligro de desaparecer, desplazadas por cultivos industriales de baja calidad.

Datos de la especie

Nombre científico: Theobroma cacao.
Familia: Malvaceae.
Origen: Pie de monte amazónico en los Andes ecuatoriales.

Historia

Al parecer el cacao silvestre se refugió durante el último periodo glaciar en remanentes de bosque tropical en la vertiente oriental de los Andes en el sur de Colombia, Ecuador y el norte del Perú. Desde este refugio se expandió posteriormente hacia el resto de la Amazonía, Centroamérica y Mesoamérica (Loor Solorzano et al, 2012).

Las evidencias más antiguas del uso del cacao se encuentran en vestigios arqueológicos de la cultura Mayo-Chinchipe, en la Amazonía sur del Ecuador. Se trata de vasijas en cuyo interior se han identificado restos de cacao. Tienen una antigüedad de más de 5.500 años, precediendo en 2.000 años a las primeras muestras mesoamericanas (Lanaud, Loor Solorzano, Zarrillo y Valdez, 2012). La diversidad genética de variedades domésticas en la región apoya esta tesis.

Durante el periodo colonial español el cacao conquistó el mercado europeo. La corona controló su comercio mediante cédulas reales otorgadas al Virreinato de Nueva España (México) y a Venezuela, pero deliberadamente se dejó a la Audiencia de Quito por fuera; probablemente porque la mayor calidad del grano norandino amenazaba al comercio de las otras naciones. A finales del siglo XVIII Guayaquil finalmente consiguió la licencia real, y expandió el cultivo del cacao fino de aroma por las tierras bajas occidentales del Ecuador.

Dice la leyenda que por aquel entonces, un explorador suizo varado en un puerto fluvial de la costa ecuatoriana vio embarcar cajas de las que emanaba un aroma delicioso a cacao. Curioso, preguntó a los lugareños sobre su origen, a lo que estos respondieron que venía “de arriba”, refiriéndose a las partes altas del río. Desde entonces, en los países anglosajones se conoce al cacao fino como “cacao arriba”. Este relato nos indica además que la calidad del cacao se puede juzgar por su aroma, lo que se aceptó por esta época. “Fino de aroma” es el nombre que damos aún a los cacaos de gran calidad.

El cultivo del cacao se amplió en Ecuador y generó a finales del siglo XIX e inicios del XX la época conocida como “El Gran Cacao”, donde el país fue el mayor productor y exportador a nivel mundial; esto de hecho fue un factor decisivo en la creación de la República. Nuevas cepas eran encontradas, probadas y multiplicadas, los inmensos latifundios cacaoteros dominaban la economía nacional, parecía que la joven nación había encontrado una fuente de riqueza inagotable. Pero en la década de 1920 la expansión exagerada y la alta incidencia de monocultivos provocó la invasión de dos especies de hongos, llamados comúnmente Escoba de bruja y Monilla, que acabaron con las plantaciones. Desesperados, los “barones del cacao” sembraron variedades híbridas de menor calidad pero que prometían resistencia a los hongos, y en la década de los sesentas adoptaron con furor un paquete agroquímico agresivo.

No solo el Gran Cacao había terminado como imperio económico, además los monocultivos híbridos habían iniciado una violenta expansión que desplazó a la diversidad de cacaos finos en todo el país. Hubo abundante mezcla, derivando en lo que hoy se conoce como el “Complejo Cacao Nacional”. Para los años ochentas en el país se consumía chocolate industrial de muy mala calidad. Para la exportación se mezclaba cacao híbrido con el fino para aumentar el volumen, lo que disminuyó drásticamente la calidad y le dio mala fama al cacao ecuatoriano en el mundo.

Flor de cacao. Foto: Javier Carrera

Flor de cacao. Foto: Javier Carrera

Con el inicio del siglo XXI se dio un repunte en la producción de cacao fino y por primera vez se elaboró chocolate de alta calidad en el país. Fue labor principalmente de entusiastas de la agroecología y empresarios visionarios que supieron ver una oportunidad en el mercado orgánico y de productos saludables con consciencia social. En el lado productivo, iniciativas independientes crearon sistemas agroforestales basados en permacultura y agroecología, donde la Escoba de bruja y la Monilla conviven en el cultivo sin causar daño. En el lado gastronómico muchos emprendimientos han desarrollado catas, barras de sabores especiales, mezclas de ingredientes y productos secundarios a partir del cacao. Se ha realizado un enorme esfuerzo por ubicar cepas de cacao de fino de aroma, a menudo en bosques que habían invadido antiguas plantaciones abandonadas. Incluso se ha llegado a aislar y cultivar muestras genéticamente más puras para lograr la mejor calidad posible (Pachard, 2018). Gracias a esta labor, el Ecuador empezó a cosechar premios en los más importantes festivales, ubicando al chocolate ecuatoriano entre los mejores del mundo. Es una historia interesante porque rompe con los estándares del colonialismo moderno, donde nuestros países han sido condenados a ser productores solamente de materia prima barata, para que el “primer mundo” elabore con ella productos de alta calidad.

Los nuevos emprendimientos son de índole y dimensiones variadas: la Asociación campesina EcoCacao, apoyada por el grupo Permacultura Caimito, produce materia prima de alta calidad en sistemas agroforestales; Toak, basada en Manabí, realiza selección genética y ha creado la barra de chocolate más cara del mundo; Mashpi Chocolate presenta un modelo permacultural integral, desde el bosque multifuncional hasta el empaque de chocolate de primera calidad en la misma finca; Kallari trabaja con grupos indígenas en la Amazonía; Pacari impulsa prácticas biodinámicas y realiza catas en varias regiones del país; Chez Tiff ofrece una línea de bombonería a partir de socios productores agroecológicos. Estos son solo algunos ejemplos de la diversidad de ideas y emprendimientos que están surgiendo, todos buscando una producción ecológicamente positiva y socialmente justa.

Parecería que una nueva época dorada comienza para el cacao fino en su región de origen. En ningún otro lugar del mundo se ha logrado la misma calidad en el grano, por factores que tienen que ver con la luminosidad ecuatorial y con el contenido mineral de los suelos volcánicos. Esto da una ventaja única a los cacaos de las regiones del sur de Colombia, el Ecuador tropical y la Amazonía norte peruana. A ello se suma la mejora en las prácticas de producción y procesamiento, demostrando la importancia del manejo del cacao en policultivos libres de químicos, la selección y fermentación adecuada del grano, etc.

Pero esta esperanza bien puede ser un espejismo: en la realidad no existen políticas públicas que apoyen al desarrollo del cacao fino, mientras que en Ecuador sí las hay para el cacao híbrido de baja calidad, cuya mancha de monocultivo domina el territorio y se sigue expandiendo. El problema es que las variedades híbridas son por lo general polinizadoras universales, y una vez sembradas contaminan a toda la producción en la zona donde se encuentran. Cada año se pierden cepas únicas de cacao a causa de esto. Por ejemplo, la empresa Pacari encontró hace unos años una cepa única en una pequeña región de las vertientes occidentales de los Andes; hicieron pruebas con ella y sacaron una barra de chocolate excepcional, al que bautizaron Nube. Un par de años después, una invasión de cacao híbrido promovida por el Ministerio de Agricultura en la zona contaminó irremediablemente esta cepa, y el chocolate Nube se convirtió en un buen recuerdo (Peralta, 2018).

El sector del cacao fino, a pesar de ser tan promisorio y estar en amplio crecimiento, esta fundamentalmente condenado por la contaminación genética. A no ser que los gobiernos involucrados decidan protegerlo y apoyarlo, por ejemplo creando zonas de exclusión de cacao híbrido como refugios de diversidad genética del cacao fino de aroma.

Descripción y cultivo

El cacao es un árbol tropical de tamaño medio, de 4 a 8 metros de altura. Crece desde el nivel del mar hasta los 1.500 metros aproximadamente. Sus frutos se desarrollan en el tronco o en las ramas a partir de flores pequeñas. Al abrir el fruto se presentan varias hileras de semillas rodeadas de pulpa blanca, dulce y sabrosa, arregladas de una manera que recuerda al maíz; es por ello que se les llama “mazorcas de cacao”.

Mazorca de cacao híbrido. Foto: Javier Carrera

Mazorca de cacao híbrido. Foto: Javier Carrera.

Se dice en general que las mazorcas amarillas son las criollas o nacionales, y las rojas son las híbridas. Pero hay otros factores morfológicos: cuello de botella en la base del fruto, fruto alargado con costillas medianamente pronunciadas y con textura algo rugosa en las crestas, y una punta levemente pronunciada y con un desvío hacia uno de los lados con respecto al centro.

La flor del cacao es polinizada por mosquitas del género Forcipomyia. Se ha intentado usar otros polinizadores, pero el resultado es netamente inferior.

Se cosecha a partir de los 2.5 años en el caso de injertos, 3 años si es desde semilla.

Existe una enorme diversidad genética en el cacao, que provocan aromas y sabores distintos en cada pequeño rincón de las tierras tropicales andinas.

El cacao funciona mejor dentro de sistemas agroforestales libres de químicos, combinado con otros árboles y cultivos. Los mejores modelos son los que logran una estructura multi estrato similar a la de los bosques naturales, aunque con menor presencia de sotobosque.

Alejandro Solano en su agro bosque de cacao. Foto: Javier Carrera

Alejandro Solano en su agro bosque de cacao. Foto: Javier Carrera

El cacao es afectado por una variedad de insectos, hongos y virus, que tienen baja incidencia en sistemas agroforestales con estrategias adecuadas, agroecológicas. El manejo agroecológico del cacao requiere una vigilancia cada ciertos días, para cortar el ciclo de reproducción de los hongos. Las frutas afectadas simplemente se cortan y dejan caer al suelo, que si está sano se encargará de eliminar los hongos. La biodoversidad es importante y debe ser promovida, para facilitar el control de plagas y la polinización. La fertilización se logra principalmente manteniendo la diversidad en el cacaotal, con apoyo de tratamientos orgánicos como bioles y microorganismos activados.

Manejo agroecológico de hongos en el cacao. Foto: Javier Carrera

Manejo agroecológico de hongos en el cacao. Foto: Javier Carrera

Semilla

Las semillas de cacao germinan rápidamente, por lo que no se pueden guardar. La reproducción se realiza de dos maneras:

Por injerto: Permite realizar una selección del material vegetativo para mantener la calidad. Posibilita una fructificación más temprana.

Por semilla: Permite realizar mejoramiento de la semilla, y mantener una mayor diversidad genética, lo que deriva en mayor resistencia y resiliencia del cultivo.

Alimentación

El uso más conocido del cacao es como materia prima para la elaboración del chocolate. Este es básicamente el resultado de la fermentación de los granos del cacao, que luego se tuestan, muelen y mezclan con otros ingredientes. A nivel campesino se lo suele hacer en un molino de mano, con panela o miel, y de esta forma es delicioso. A nivel de industria artesanal y de mediana escala se usan implementos más sofisticados y se introducen otros ingredientes para darle sabores especiales, y se consume principalmente en barra.

La pulpa que rodea a la semilla es deliciosa y se puede consumir directamente.

En el proceso inicial de fermentación la pulpa se separa dejándola chorrear en forma semi líquida, lo que se conoce como baba de cacao. Con esta se pueden elaborar jugos, helados, chichas de exquisito sabor. También se puede desarrollar un licor de cacao de excelente calidad.

Otro producto importante es la manteca de cacao, que se usaba antiguamente en cocina. Hoy en día es un ingrediente básico en las barras de chocolate, y se usa también en cosmética.

Cacao en gastronomía: humita de chocolate y helado de baba de cacao sobre

Cacao en gastronomía: humita de chocolate y helado de baba de cacao sobre “tierra” de nibs y bolas aromatizadas de cacao. Chef Esteban Tapia. Foto: Javier Carrera.

Las pepas tostadas y quebradas se denominan “nibs” de cacao y se utilizan para saborizar distintos preparados, incluyendo barras de chocolate. Actualmente tienen una gran demanda en el mercado internacional, pues sus beneficios para a la salud han llevado a que se los considere un súper alimento. Su principal aporte es magnesio, en una forma que ayuda a las neuronas.

Otra forma común de consumir el cacao es el chocolate en polvo, aromatizado con especias, lo que se denomina Cocoa. Se toma líquido, en agua o leche, o se usa en repostería.

Tanto el chocolate como la cocoa alcanzan una enorme diversidad de usos populares en la gastronomía mexicana, de la que bien podemos inspirarnos.

La elaboración del producto incluye ingredientes de cuya calidad depende el resultado final en gusto y efectos para nuestra salud. El chocolate de alta calidad utiliza cacao fino de aroma y tiene pocos ingredientes añadidos, entre ellos principalmente manteca de cacao y azúcar de caña, a los que se pueden añadir otros productos naturales como frutas. El chocolate industrial usa cacao híbrido bajo en aroma, y compensa la falta de sabor con vanilina (esencia artificial de vainilla) y mayores cantidades de azúcar; es común que use derivados de soya transgénica, leche en polvo, saborizantes y preservantes artificiales, y aceites vegetales dañinos para el organismo, principalmente aceite de palma.

El cacao tiene elevadas propiedades antioxidantes, vitamina C y magnesio. La teobromina, su ingrediente activo principal, activa centros de placer. Tiene además propiedades diuréticas, ayuda a prevenir problemas cardiovasculares e hipertensión. Refuerza el esmalte dental y previene la caries.

BIBLIOGRAFÍA

Lanaud, C., Loor Solórzano, R., Zarrillo, S. y Valdez, F. (2012) Origen de la domesticación del cacao y su uso temprano en el Ecuador. Nuestro Patrimonio, 43, 12-14.

Loor Solorzano RG, Fouet O, Lemainque A, Pavek S, Boccara M, Argout X, et al. (2012) Insight into the Wild Origin, Migration and Domestication History of the Fine Flavour Nacional Theobroma cacao L. Variety from Ecuador. PLoS ONE 7(11): e48438. doi:10.1371/journal.pone.0048438.

Kallari Chocolates: www.kallari.com.ec

Moore, J. D. (2014). A Prehistory of South America. Boulder: University Press of Colorado.

Pachard, S. (2018) Comunicación personal, productor y técnico de Chocolates To’ak. XVI Encuentro Nacional de la Red de Guardianes de Semillas. www.toakchocolate.com

Peralta, Santiago. (2018) Comunicación personal, Chocolates Pacari. www.pacarichocolate.com

Solano-U & Arcos-T. (2018). Comunicación personal, Finca Mashpi Chocolate Artesanal. www.chocomashpi.com

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