2017 - 80

La Papa

Por Javier Carrera, Ecuador.

La humilde papa crece oculta en el seno fresco de la tierra. No es el más nutritivo de los alimentos, pero su forma de desarrollo permite producir grandes cantidades de comida en poco espacio. Según algunos historiadores, sin ella no se habría dado la revolución industrial y viviríamos hoy en un mundo muy diferente.

Datos de la especie
Nombre científico: Solanum spp. Varias especies dentro del género Solanum, principalmente Solanum tuberosum.
Familia: SOLANACEAE
Otros nombres: Patata
Origen: Región andina, altiplano de Perú y Bolivia

Historia

La papa fue domesticada con toda probabilidad en el altiplano de Perú y Bolivia, donde se encuentran los registros arqueológicos más antiguos, de hace unos 8.000 años (Panel on the Lost Crops of the Incas, 1989; Pumisacho y Sherwood, 2002). En esta región existe además la mayor diversidad, con más de 3.000 variedades registradas de las 5.000 que existen en el mundo. Allí no es extraño que una familia indígena maneje en su pequeña propiedad unas 300 variedades.
Las papas cultivadas descienden de papas silvestres, de las cuales hay alrededor de 200 especies y subespecies en los andes. En Ecuador se las llama papa Araj o Aradora, por su característica de enviar tallos subterráneos que forman nuevos tubérculos a partir de los cuales aparecen “nuevas” plantas a varios metros de la planta madre. La papa araj es comestible y muy sabrosa, pero solo en el momento exacto de su maduración y solo por unos días.
En Europa la papa generó primero desconfianza. La familia a la que pertenece, las Solanáceas, solo era conocida en el subcontinente a través de plantas asociadas a la brujería, como la belladonna y la mandrágora. No ayuda el hecho de que sus frutos y hojas sean venenosos. Tuvieron que desarrollarse políticas estatales para expandir su uso, que para el siglo dieciocho se volvió común.
En términos nutricionales la papa es inferior a granos como el trigo, y está compuesta principalmente por almidones y agua; pero al estar enterrada, no tiene que luchar contra la gravedad y puede producir cantidades mayores de alimento; se puede obtener de diez a quince veces lo plantado. La masificación de su consumo facilitó la migración de masas campesinas hacia las nacientes industrias en las ciudades, dando origen al mundo moderno. Hoy en día es imposible pensar en culturas gastronómicas como la alemana, la rusa y la irlandesa sin las papas.
Precisamente Irlanda es el escenario de una de las historias más famosas en relación a este tubérculo. Para el siglo XIX, la papa se había convertido en el alimento principal de la isla; pero toda la producción dependía de una sola variedad. Cuando una enfermedad epidémica destruyó la mayor parte de los cultivos, tuvo lugar una de las hambrunas más cruentas de los tiempos modernos, matando a cerca de un millón de irlandeses y provocando la migración masiva fuera de la isla. Esto nos deja una lección importante, que los campesinos y las campesinas del mundo han sabido siempre: nunca pongas todos tus huevos en una sola canasta. En otras palabras, valora y promueve la diversidad. Estas enfermedades no son raras en el altiplano andino, por el contrario; pero la enorme diversidad genética mantenida allí permite que siempre hayan poblaciones sanas de papa, capaces de resistir y prosperar.
La preservación de la diversidad es esencial. En Ecuador la papa preferida hasta los años setentas era la Chola; luego, esta fue reemplazada por una papa basada en la Chola pero seleccionada para una mayor productividad, que fue llamada súper chola. Hoy en día solo se encuentra esta última, pues la chola original ha desaparecido a pesar de que todos los testimonios concuerdan en que tenía mejores cualidades alimenticias y era más resistente a las enfermedades.

Descripción

En los andes, las papas se dividen en dos grupos principales:

Huatas, tardías o de altura: Las papas provenientes del altiplano alcanzan tamaños grandes pero prefieren climas fríos, por sobre los 3.000 msnm. Su periodo de crecimiento es de 4 meses y producen más cantidad de alimento. La forma general del tubérculo es alargada, ovalada.

Chauchas, tempranas o de valle: Son pequeñas, redondas, suaves y de crecimiento más rápido. Se ubican entre los 2.000 y los 3.000 metros de altura, en los valles templados interandinos. Se cosechan desde los 2,5 meses.

Las papas huatas o tardías producen una cosecha mayor, debido a que pasan más tiempo en el suelo, y es por ello que son las preferidas en los cultivos industriales. Su expansión a puesto en peligro a las papas chauchas, a medida que las familias han dejado de producir sus alimentos para depender del mercado. Las papas chauchas son muy interesantes para el auto abastecimiento a nivel familiar, porque son más fáciles de cultivar y su desarrollo es más rápido.

La clasificación botánica es más compleja: de acuerdo a distintas fuentes, hay entre 8 y 9 especies reconocidas de papa. La más común es la Solanum tuberosum. Esta se divide en dos subespecies, Solanum tuberosum tuberosum, originaria de Chile, una papa de cuatro estaciones de la que descienden la mayoría de cultivos en el mundo; y Solanum tuberosum andigena, común en los andes pero poco conocida afuera.

Se consideran también papas a las especies Solanum stenotomum, S. goniocalix, S. phureja, S. ajanhuiri, S. chaucha, S. juzepczukii, S. curtilobum.

Todas estas especies necesitan ser revalorizadas por su amplio potencial como cultivo y alimento. Solanum phureja por ejemplo, una papa nativa de Ecuador y Colombia donde su consumo todavía es común, tiene características que la hacen muy interesante. Es una papa chaucha de crecimiento rápido en climas templados, de cáscara muy fina y carne cremosa y amarilla, de cocción muy rápida y excelente sabor. Es además la única especie de papa que germina casi de inmediato, sin necesidad de un periodo de dormancia.

Solanum phureja

Solanum phureja

Consejos de Cultivo

Para la siembra se usan tubérculos que hayan desarrollado brotes. Las papas grandes se pueden cortar en pedazos de aproximadamente el tamaño de un huevo de gallina, procurando que hayan dos brotes por pedazo. Hay que hacer los cortes un par de días antes de la siembra, para que se “curen”. Si la papa es más pequeña, se siembra entera, eliminando todos los brotes menos dos. Se coloca el tubérculo en una zanja de siembra de unos 20 cm de profunidad, con los brotes hacia arriba, y se cubre con unos 5 a 10 cm de tierra.

Las papas se benefician de suelos sueltos. Es necesario realizar deshierbas y sobre todo aporques. Los aporques consisten en apilar tierra desde los lados, cubriendo parcialmente la planta. Solo así se desarrollará un número adecuado de tubérculos. Esto se debe a que las papas se forman a lo largo de los tallos de la planta; mientras más largos sean estos y siempre y cuando estén enterados, mayor será la producción.

Una opción es el cultivo en recipientes. Se coloca tierra mezclada con compost al fondo de un recipiente grande con agujeros en el fondo para facilitar el drenaje; se siembra la papa normalmente. A medida que crece, se va cubriendo paulatinamente, dejando siempre unos 20 centímetros libres, hasta que se empieza a formar la flor. Al haber mayor longitud de tallos enterrados, se puede triplicar la producción por planta.

La caída de la flor marca el momento de la cosecha. La búsqueda de papas enterradas es un momento mágico, algo muy arraigado en nuestra mente disfruta con cada tubérculo que se encuentra como si de un tesoro se tratase.

Guardando la semilla

La reproducción de papa para el cultivo se realiza de forma vegetativa (asexual). Se seleccionan los mejores tubérculos, ni los más grandes ni los más pequeños, y que estén libres de daños o ataque de plagas o enfermedades. Las papas seleccionadas se curten al sol por unas dos semanas a un mes para que se vuelvan verdes bajo la cáscara: esto marca la activación de sustancias tóxicas que protegen al tubérculo.
Luego, se colocan en un lugar oscuro, seco y ventilado, hasta que desarrollen brotes. Esto puede tardar dos o más meses y se conoce como periodo de dormancia.

Durante la dormancia se pueden presentar varios casos, que tienen estrategias específicas (Pumisacho y Sherwood, 2002; Torres, L., Montesdeoca, F., Andrade-Piedra, J., 2012):

“Sin brotes. Si los tubérculos-semilla no presentan brotes y hay que efectuar pronto la siembra conviene conservarlos a una temperatura de 15° a 20°C (cubrir con paja la semilla). Tan pronto inicie la brotación, el material debe colocarse a luz difusa y a una temperatura de 6° a 10°C para fortalecer los brotes.
Únicamente con brote apical. Para evitar los brotes apicales se puede realizar un cambio de temperatura de un ambiente frío a temperaturas de 15° a 20°C, pero la mejor opción es eliminar el brote apical.
Varios brotes cortos. Es el período de brotación normal, fase que puede durar varios meses. Los tubérculos-semilla con estas características se deben colocar [preferentemente] a una temperatura de 6° a 10°C con luz difusa.
Brotes blancos largos en un tubérculo consistente. Este tipo de brotes deben removerse, almacenando luego la semilla a temperaturas bajas.
Brotes blancos largos en un tubérculo blando. Se debe remover los brotes, y los tubérculos-semilla se deben exponer a la luz en un lugar lo más fresco posible.”

Una de las estrategias tradicionales para el almacenamiento de la papa son las parvas enterradas: se cava un hueco en la tierra, se coloca una cama de paja seca, y luego se alternan capas de papas con capas de paja seca. Se cubre con paja seca y finalmente con tierra. Otro encelaje tradicional es en grandes vasijas de cerámica con capas de paja.

Papas germinando. Foto: Javier Carrera

Papas germinando. Foto: Javier Carrera

El tipo de reproducción hasta aquí descrita es en realidad una clonación. Genéticamente, la nueva planta es exactamente igual a la planta madre. Esto permite un desarrollo más rápido del cultivo, y asegura que la nueva planta mantenga las mismas características. Sin embargo, a largo plazo lleva a un callejón sin salida, pues el cultivo no está evolucionando, mientras que plagas y enfermedades no dejan de hacerlo.

Es por ello que en las zonas de origen de la papa, se practica en menor escala un proceso de reproducción sexual. En ella, se resiembra la semilla procedente de los frutos de la papa, que son similares a un tomate pequeño. Esta semilla se cultiva aparte, y se vigila atentamente el desarrollo de las plantas. Cuando el crecimiento ha terminado, se eligen los tubérculos que sean más parecidos a los de las plantas madres, es decir, los que más se asemejen al promedio de la variedad; estos se siembran de forma vegetativa mezclados con el cultivo normal. Este procedimiento se realiza de forma continua para combinar evolución con buena capacidad productiva.
También se pueden realizar experimentos mezclando variedades mediante polinización cruzada y posterior selección de los mejores tubérculos. De esta manera se generan nuevas variedades, proceso esencial para la evolución biológica y cultural de la papa.

Papa cacho de toro. Foto: Javier Carrera

Papa cacho de toro. Foto: Javier Carrera.

BIBLIOGRAFÍA

Panel on the Lost Crops of the Incas. (1989). Lost Crops of the Incas. Washington D.C.: National Academy Press.

Pumisacho, M., Sherwood, S. (2002). El cultivo de papa en el Ecuador. Quito: INIAP – CIP.

Torres, L., Montesdeoca, F., Andrade-Piedra, J. (2012). Manejo del tubérculo-semilla. 23 agosto 2018, de Centro Internacional de la Papa Sitio web: https://cipotato.org/uncategorized/manejo-del-tuberculo-semilla-de-la-papa/#almacenamiento-del-tuberculo-semilla

Si te gustó este artículo, te invitamos a suscribirte. Allpa publica quincenalmente un nuevo artículo que no querrás perderte.

Comparte este artículo