achira de bulbo

La Achira

Por Javier Carrera, Ecuador.

La achira pudo ser uno de los primeros vegetales cultivados en las Américas, por su raíz rica en almidón y sus bulbos y tallos tiernos comestibles. Rescatemos este cultivo del olvido.

Datos de la especie
Nombre científico: Canna indica.
Familia: CANNACEAE
Otros nombres: Achera, atzera, sagú, chisgua, capacho, birí, cucuyús, caña de la India, cañacoro, bardana. Canna edulis (Gawler).
Origen: Andes ecuatoriales

Historia

La achira pertenece a un género muy repartido en las zonas tropicales del mundo; la especie que nos ocupa al parecer fue domesticada en la región andina. En Colombia, Ecuador y Perú se han encontrado evidencias arqueológicas empezando hace 5.000 años. En Colombia se ha registrado una alta diversidad (Lobo-Arias et. al., 2017), lo que podría indicar su centro de origen en los andes ecuatoriales.

Su consumo fue regular hasta el siglo XX en sus zonas de origen, pero declinó considerablemente a partir de los años sesentas. En Ecuador solo se consume como alimento en la provincia de Loja al sur del país, y hace poco cerraron las últimas industrias artesanales de almidón de achira en la zona de Patate, provincia de Tungurahua. En Colombia se ha desarrollado toda una industria en torno al aprovechamiento de este almidón, con productos como galletas y bizcochos en el mercado convencional; los cultivos se ubican en el sur del país, en los departamentos de Nariño, Huila y Cauca, y la producción ronda las 2.000 toneladas anuales (Lobo-Arias et. al., 2017).

En el sudeste asiático también se consume e industrializa, principalmente como materia prima para la elaboración de fideos transparentes.

Descripción

Es una planta herbácea, de hasta dos metros de altura con hojas anchas de color verde oscuro y forma ovalada que crecen cada una al tope de un tallo blando. Los tallos emergen de un conjunto de bulbos que se ubican a ras del suelo. Por debajo de los bulbos se ubica la raíz engrosada que sirve de sustento a la planta. Esta raíz, y sus bulbos, se expanden continuamente; por ello, se puede considerar una planta perenne.

Tiene una amplia variabilidad en cuanto a tono de las hojas, color de las flores, tamaño y forma de las raíces.

Se cultiva en los andes y en elsudeste asiático, desde el nivel del mar hasta los 3.000 metros de altura.

Las variedades de raíces grandes son probablemente las que pasaron por procesos de selección y mejoramiento en tiempos ancestrales. Tienen flor de anaranjada a amarilla, producen abundantes rizomas comestibles de hasta 60 centímetros de longitud y 25 kilogramos de peso. Otras variedades, como la de flor roja, también producen rizomas comestibles, pero de menor tamaño.

La achira es una planta fuerte y resiliente, capaz de sobrevivir en condiciones difíciles. La única plaga conocida ataca a las hojas, haciendo agujeritos en línea recta, lo que no afecta a la calidad alimenticia de la planta pero si puede arruinar un cultivo cuyo objetivo sean las hojas.

Para su crecimiento, la achira prefiere que haya algo de humedad. Se suele sembrar en manchas dentro de huertas familiares, o en cercas. Se puede utilizar para limpiar aguas en sistemas de filtro vivo, o como barrera para impedir el avance de pastos de tamaño pequeño.

La cosecha de los bulbos tiernos empieza a los 6 meses. Las raíces para la extracción de almidón se retiran a los 8 a 10 meses. Pasado ese momento, se vuelven demasiado fibrosas, pero se pueden consumir como alimento cociéndolas. Estas raíces se pueden dejar en el suelo por tiempo indefinido, para tener una cosecha extendida o continua.

Achira ornamental de flor roja. Foto: Javier Carrera

Achira ornamental de flor roja. Foto: Javier Carrera

Achira de bulbo con flor amarilla. Foto: Javier Carrera

Achira de bulbo con flor amarilla. Foto: Javier Carrera

Guardando la semilla

La propagación se hace principalmente de forma vegetativa, a partir de hijuelos (ápices de crecimiento) que se desarrollan de los bulbos al pie de los tallos. Se saca el bulbo entero o pedazos de bulbo y se realiza un transplante rápido, sin dejar que la planta se seque.

También se puede sembrar por semilla, lo que permite el mejoramiento y la creación de nuevas variedades. Las semillas son notablemente duras, al punto que fueron utilizadas antiguamente como perdigones (munición), por ello deben ser preparadas antes de la germinación. Esto se logra con un remojo en agua por al menos 24 horas, o mediante escarificación (lijado o raspado de la semilla) para revelar el endosperma de color pálido.

Alimentación

El almidón que se extrae de la achira es único, con los gránulos más grandes en el reino vegetal. Es de muy fácil digestión, por lo que se puede usar como alimento infantil, para ancianos y para pacientes en recuperación.

La extracción de este almidón o fécula se realiza mediante rallado y decantación de raíces que tengan entre 8 y 10 meses. Varias decantaciones se realizaban en la forma tradicional de preparación. Una vez seco, se puede almacenar sin que pierda su color. Al cocinarse, se vuelve transparente y brillante.

Las raíces maduras se pueden cocinar en agua, asarse, hornearse o freírse. Si se almacenan a la sombra por unas semanas luego de cosechados, estos rizomas desarrollan un dulzor, que se potencia con el horneado. Preparados así, pueden servirse como postre.

Rizoma de achira. Foto: Javier Carrera

Rizoma de achira. Foto: Javier Carrera

Los bulbos se pueden cocinar y comer, incluyendo la parte interna y más tierna de los tallos, que recuerda al espárrago. Hay datos de consumo en crudo de los bulbos y hojas más tiernas, recién germinadas (Facciola, 1998).

Bulbos recién cosechados. Foto: Daniela Borja

Bulbos recién cosechados. Foto: Daniela Borja

El uso de las hojas es común en Ecuador para envolver tamales (masas de sal) y quimbolitos (masas de dulce) que luego se cocinan al vapor.

La achira es un alimento rico en carbohidratos de fácil digestión, y en potasio. Proporciona 123 calorías por cada 100 gramos de comida, lo que le convierte en una de las raíces andinas más alimenticias.

BIBLIOGRAFÍA

Estrella, E. (1997). El Pan de América: Etnohistoria de los alimentos aborígenes en el Ecuador. Quito-Ecuador: FUNDACYT.

Facciola, S. (1998). Cornucopia II: a source book of edible plants. EEUU: Kampong Publications.

Lobo-Arias, M., Medina-Cano, C. M., Grisales-Arias, J. D., Yepes-Agudelo, A., Álvarez-Guzmán, J.. (2017). Caracterización y evaluación morfológicas de la colección colombiana de achira, Canna edulis Ker Gawl. (Cannaceae) . Corpoica Cienc Tecnol Agropecuaria, 18, 47-73.

Panel on the Lost Crops of the Incas. (1989). Lost Crops of the Incas. Washington D.C.: National Academy Press.

Piperno, D. (2011). The origins of plant cultivation and domestication in the New World tropics: patterns, process, and new developments. Current Anthropology, 52. Estados Unidos de América: University of Chicago Press.

Zeidler, J.A.. (2008). The ecuadorian formative. En Handbook of south american archaeology (459-488). Estados Unidos de América: Springer.

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