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El Miso

Por Javier Carrera, Ecuador.

El miso es un tesoro escondido de los Andes. Es capaz de resistir y producir alimento en condiciones extremas de frío y viento.

Datos de la especie
Nombre científico: Mirabilis expansa.
Familia: Nyctaginaceae
Otros nombres: Mauka, bizu, tazo, chago.

Origen: Región Andina

Historia

Ignoramos casi todo del miso. Es un cultivo que no se ha expandido mucho, pero extrañamente se encuentra presente en 3 regiones distantes entre sí: los valles interandinos de Ecuador, el Departamento de Cajamarca en Perú, y la zona habitada por la etnia Maukallajta al norte de La Paz en Bolivia (Panel on the Lost Crops of the Incas, 1989; Flores et. al, 2003). La explicación podría ser que el miso fue llevado por pueblos forzados a migrar por el estado incaico, cuyo sistema de Mitmay los trasladaba a regiones distantes como castigo. En todo caso, una de estas tres zonas sería el su centro de origen.

En Ecuador su cultivo estuvo expandido hasta tiempos de la Colonia, con registros de su uso en las zonas de Pichincha y Cañar (Estrella, 1997). También en Perú hay registros en varias zonas. En Bolivia su distribución geográfica fue menor.

Las variedades de Perú y Bolivia son amargas, y en apariencia más antiguas, que las ecuatorianas, que son más dulces.

Descripción

Se trata de una planta herbácea perenne, cultivada como anual. Crece hasta un metro de altura. Su rango está entre los 2.000 y los 3.500 metros de altura, desde valles templados hasta páramos y altiplanos fríos.
Sus hojas son redondeadas y sus flores pequeñas van del púrpura al blanco.
La raíz es su principal parte comestible y puede alcanzar los 50 centímetros de longitud por un diámetro de 10 centímetros. Los brotes tiernos y las hojas también se consumen.
En condiciones de mucho frío las partes aéreas de la planta pueden morir, pero la raíz resiste y regenera el resto.
El tallo es rico en almidón, la raíz en azúcares y almidones. Su contenido proteico es mayor al de otras raíces y tubérculos andinos, como la papa. Su valor energético es hasta cuatro veces superior a la papa. (Panel on the Lost Crops of the Incas, 1989)
La productividad al año de cultivo llega a las 20 toneladas por hectárea, y con dos años de cultivo puede aumentar a 50 toneladas por hectárea. (Flores et. al, 2003)

Planta de miso

Planta de miso

Consejos de Cultivo

El miso se propaga generalmente de forma vegetativa, usando pedazos de raíz que tienen ápices de crecimiento; de esta manera la cosecha se da al cabo de un año, aproximadamente. También se puede reproducir mediante semilla, pero en ese caso la cosecha puede tardar hasta dos años.
El cultivo puede darse en condiciones de sequedad, con 500 mm de precipitación anual. Para un óptimo desarrollo de la raíz, el suelo debe ser suelto a profundidad, y con buen drenaje. Prefiere condiciones de luminosidad y un pH de entre 6 y 7, aunque tolera hasta 5,5. (FAO 2007)
Se cultiva aparte o como parte del gremio del maíz-frijol-cucurbitas, que al parecer favorece el desarrollo de la planta.

Margarita Torres con su miso, La Esperanza, Ecuador. Foto: Javier Carrera

Margarita Torres con su miso, La Esperanza, Ecuador. Foto: Javier Carrera

Guardando la semilla

La propagación vegetativa es directa: cuando se cosecha la raíz, se van separando los pedazos que contengan buenos ápices de crecimiento, que se vuelven a plantar.

No hay suficientes datos sobre la reproducción por semilla. Aunque ésta es viable, es posible que de una mayor variabilidad, con reducción de la productividad. Sin embargo, la reproducción por semilla es importante para mantener una adecuada diversidad genética en la población, lo que da resistencia y fuerza al cultivo.

Raíces de miso listas para sembrar

Raíces de miso listas para sembrar

Aspectos nutricionales

Las raíces contienen un 87% de carbohidratos en seco, y entre 5% y 7% de proteína, lo que la convierte en una de las raíces andinas con mayor potencial nutricional.
Las raíces se benefician de un periodo de reposo antes del consumo. Puede ser al sol por unas horas a un par de días, o a la sombra por más tiempo.
Las variedades cultivadas en Perú y Bolivia tienen una sustancia astringente, lo que vuelvo obligatorio al asoleo. Las variedades de Ecuador no presentan esta dificultad, por lo que el asoleo es opcional y se pueden cocinar directamente.
En Bolivia, luego del reposo las raíces se trocean y hierven, para luego servirse con miel y maíz tostado. (Panel on the Lost Crops of the Incas, 1989).
La cocción del miso produce un caldo sabroso.
En Ecuador hay una tradición que se ha ido perdiendo, en la que las raíces y tallos se entierran entre capas de tamo de cebada por un mes, tiempo en el cual los almidones se convierten en azúcares. Se considera un preparado dulce.
En la zona de La Esperanza en Tabacundo, Ecuador, las raíces se cocinan y se sirven con dulce de Agave americana (chawarmishky), panela o miel de abeja, y con tomate y pescado. Otra forma común es horneado en rodajas y servido con abundante mantequilla. En la región de Mojanda se hacían tortillas asadas en tiesto, con una masa de miso pelado, cocinado y aplastado.

Las hojas y los tallos tiernos se pueden consumir frescos, en ensalada.

El miso tiene poco sabor, por lo que puede ser usado como relleno en tartas y otros preparados. Una de las variedades tiene un color amarillo profundo, muy atractivo.

Miso en alta gastronomía. Plato preparado por el Chef David Harrington, USFQ. Foto: Javier Carrera

Miso en alta gastronomía. Plato preparado por el Chef David Harrington, USFQ. Foto: Javier Carrera

BIBLIOGRAFÍA

Estrella, E. (1997). El Pan de América: Etnohistoria de los alimentos aborígenes en el Ecuador. Quito-Ecuador: FUNDACYT.

FAO. (2007). Data sheet: Mirabilis expansa. 25 agosto 2018, de Food and Agriculture Organization Sitio web: http://ecocrop.fao.org/ecocrop/srv/en/dataSheet?id=148967

Flores, H., Walker, T., Guimaraes, R., Bais, H., Vivanco, J. (2003). Andean root and tuber crops: Underground rainbows. HortScience, 38, 161-167.

Panel on the Lost Crops of the Incas. (1989). Lost Crops of the Incas. Washington D.C.: National Academy Press.

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