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El Agave

USOS
Las admiradas descripciones de los cronistas se justifican plenamente cuando analizamos los múltiples usos del penco y la cabuya.
La fibra de la cabuya ha sido un elemento importante en la vida cotidiana de los andes, y un material esencial en la antigua ingeniería andina. El procedimiento para su extracción incluye golpear o moler la hoja para extraer sus jugos y dejar la fibra desnuda. Ésta después se lava, eliminando los restos de savia tóxica. Todos los agaves poseen jugos fuertes, con un alto contenido en taninos, mortales para muchos seres vivos aunque muy efectivos para curtir el cuero. En las zonas de alta producción de cabuya los ríos pueden resultar envenenados.
Una vez lavada, la fibra de cabuya tiene un bello color blanquecino. Las fibras se enredan en cuerdas cada vez más grandes, para producir sogas ásperas pero muy resistentes. Hasta hace poco la soga de cabuya era común en los hogares, sirviendo para múltiples usos cotidianos. Es muy áspera como para fabricar vestimentas, pero no para el calzado: las clásicas alpargatas ecuatorianas se fabricaban con suela de cuerda de cabuya, un oficio que hoy prácticamente ha desaparecido.
La soga de cabuya también se usaba para amarrar las vigas en las construcciones. Y lo que amarraban era precisamente otra parte de la misma planta: los largos troncos que sostienen el ramillete floral una vez secos, los chawarqueros, eran material preferido para vigas. Aún quedan restos de casas construidas de esta manera, en pie tras más de cien años de exposición a los elementos.
Pero el uso más impresionante de esta fibra desapareció con el fin del Tawantinsuyu: cuando los grandes caminos incaicos debían superar pasos sobre ríos torrentosos, los habitantes del pueblo cercano, como parte de su tributo, armaban enormes cuerdas de cabuya con los que construían y reparaban los afamados puentes colgantes de los andes.
Tanto en el penco como en la cabuya, las espinas de la punta de cada hoja son muy fuertes; no es nada agradable pincharse con ellas, pues entran con facilidad en la piel y dejan una fea sensación urticante. Fueron muy utilizadas como agujas en el pasado.
Entre los usos agronómicos del penco, el más importante fue el de cerca viva. Se construye un muro bajo de tierra o chambas (bloques de pasto con raíces) y los pencos se plantan tanto en la parte superior como en los lados. Al cabo de unos años se forma una masa compacta de hojas espinosas, más difícil de penetrar que un muro sólido.
En tiempos de sequía se pueden dar las hojas de penco al ganado como alimento, una vez extraídas las espinas.
En artesanía tenemos la fabricación de tambores con el “corazón” del penco, es decir la base engrosada del chawarquero.
Al machacar la raíz de los pencos tiernos se obtiene champú para el pelo, muy utilizado antes de la aparición de los detergentes comerciales.

Kirillas de penco

Kirillas de penco

En la alimentación se utilizan las flores tiernas del penco para crear uno de los más deliciosos encurtidos en vinagre. Se las suele llamar comúnmente “alcaparras de penco” aunque su nombre ancestral es Kirillas. Según algunos entendidos son superiores en sabor a las verdaderas alcaparras procedentes de Europa.

EL CHAWARMISHKY
El penco tiene un regalo escondido, el chawarmishky o savia dulce del corazón de la planta. “Chawar” significa penco, pero es también el verbo extraer u ordeñar. “Mishky” significa dulce. En México se le denomina Aguamiel o Tlachique.
Para poder sacar el chawarmishky, el penco necesita tener entre 12 y 15 años. Se sabe que está listo para poder ser “chawado” cuando sus hojas empiezan a doblarse y esta listo para que crezca el “chawarquero”, o el tallo de sus flores. Según la tradición en una noche oscura sin avisar a nadie el hombre debe acudir al penco y hacer un hueco entre la cuarta y la quinta hoja, raspando, agregando agua, y dejándolo tapado. Después de 8 días, la mujer acude a la planta durante el día, saca y tira el agua acumulada en el hueco, y raspa un poco más del interior. A partir de entonces se acumulará constantemente un agua dulce, semejante a un jugo, que se puede recoger de 2 a 3 veces al día, durante aproximadamente cuarenta días. Durante todo este periodo, el hombre no puede acercarse a la planta.
Esta división ancestral de roles tiene un sentido práctico: el primer corte es una labor dura y segrega bastante savia hurticante, que quema los brazos, por eso a esa labor se dedicaban los hombres. Luego la mujer se hacía cargo, pues era ella quien con más seguridad estaría cerca a distintas horas del día. En realidad ambas tareas pueden ser realizadas tanto por hombres como por mujeres, aunque en general se ha mantenido la tradición de que el “chawado” es labor femenina.
Un penco inicia su producción con unos 2 litros diarios aproximadamente, llegando a los 10 litros y luego rebajando su producción hasta secarse por completo. Al cumplirse los cuarenta días, la planta muere, sin haber podido reproducirse.
Se puede consumir el chawarmishy fresco, directamente de la planta. También cocinado con arroz de cebada, o en en coladas con zambo o zapallo (Cucurbita ficifolia y C. maxima). Una de las maneras más populares es hirviéndolo bien y luego fermentándolo para producir el popular “Guarango”, una especie chicha muy popular en las mingas y fiestas, similar al pulque mexicano. Los cronistas coloniales la denominaron como una “bebida espirituosa”.
Si se hierve el jugo puro del penco hasta reducirlo al 10% de su volumen inicial, se obtiene una miel de excelente sabor y bajo contenido glicémico. Por razones aún no determinadas, pero que se sospecha pueden tener con la elevada luminosidad ecuatorial o el tipo de suelo, la miel de penco ecuatoriana tiene una calidad única en sabor.

Al ser usado para chawarmishky, el penco no desarrolla su chawarquero, por lo que la planta muere sin reproducirse. Esto debe ser tomado en cuenta: ahora que el chawarmushky vuelve a ganar popularidad, en algunas regiones se está dando una sobreexplotación de los pencos existentes, lo que puede llevar a una escazes de la planta. Hay que realizar programas de plantación al mismo tiempo que se cosecha, dejando siempre suficientes plantas para asegurar una semilla diversa genéticamente, y transplantando manualmente los hijuelos para aumentar el número de plantas.

(continúa el artículo en la próxima página)

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