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El Poder de la Fermentación

Por Sandor Katz, EEUU.
“Sandorkraut” Katz, personaje líder en el movimiento para revivir los fermentos, nos da un cursillo rápido para conocerlos y reconocer sus beneficios. Reflexiones acompañadas por una burbujeante receta de fermento vegetal.

Es raro, para cualquier persona, pasar un día entero sin comer o beber un fermento. Aunque muchos apenas comienzan a reconocer la importancia de la fermentación, los productos fermentados forman parte de nuestros alimentos más esenciales y cotidianos, así como de nuestros manjares favoritos. Así ha sido desde mucho antes de que empezáramos a escribir Historia, y lo es prácticamente en todas las regiones del mundo. Los productos fermentados son celebrados por sus sabores irresistibles, reconocidos por sus cualidades curativas, reverenciados como sacramentos, y apreciados por su capacidad para preservar los alimentos, de épocas de abundancia a épocas de escasez.

Sandor Katz enseñando a fermentar.

Sandor Katz enseñando a fermentar.

Básicamente, la fermentación es la acción de bacterias y hongos, que se alimentan de los ingredientes presentes en un compuesto orgánico, convirtiéndolo en el proceso en un producto distinto. La fermentación es básica para la vida: la formación de suelos por ejemplo también necesita de procesos de fermentación.

La fermentación transforma y eleva el alimento. Algunos de sus beneficios son:

Sabores Fuertes
Entra a cualquier tienda delicatessen o de comida “gourmet” y mira a tu alrededor. Lo que ves son productos de la fermentación. Los quesos son fermentos. Los panes son fermentos. Las carnes embutidas naturales, son fermentos. El café es un fermento. El chocolate es un fermento. La vainilla es un fermento. El vinagre es un fermento. La col agria o chucrut, el kimchi, y muchos encurtidos y pickles son fermentos. La cerveza y el vino, son fermentos. Las olivas a menudo se fermentan.
La fermentación crea sabores fuertes. No siempre estos sabores son del gusto de todos; consideremos, por ejemplo, los quesos apestosos. En muchos casos, se trata más bien de gustos adquiridos, y no todos adquieren todos esos gustos. Pero cuando aprendes a apreciar su complejidad, los fermentos pueden provocar en ti fuertes deseos y obligarte a volver por más.

Probióticos
Cada vez es más claro que una microflora bacteriana sana es esencial para la salud y el bienestar humano. Las bacterias en nuestros intestinos forman comunidades complejas que nos ayudan a digerir los alimentos y asimilar sus nutrientes, sintetizan nutrientes esenciales, regulan nuestras respuestas inmunológicas, funciones cerebrales, y muchos otros aspectos de nuestra funcionalidad. Hoy en día vivimos expuestos a agentes químicos que matan a esas bacterias, como los antibióticos medicinales, los productos de limpieza antibacteriales y el agua clorada, y por ello más que nunca necesitamos consumir alimentos ricos en bacterias, que al parecer estimulan nuestra inmunidad, a la vez que fortalecen y diversifican nuestra flora bacteriana. Por supuesto, se pueden conseguir cápsulas de probióticos, pero una forma más natural de consumir estas bacterias benéficas es a través de alimentos fermentados que no hayan sido cocinados después de su fermentación. Y la diversidad de las bacterias presentes en una variedad de fermentos vivos excede a lo que se puede encontrar en cualquier probiotico de laboratorio.

Observando un vino de uvas de monte que apenas empieza a fermentar.

Observando un vino de uvas de monte que apenas empieza a fermentar.

Mayor disponibilidad de nutrientes
Los alimentos fermentados están literalmente pre digeridos. Los minerales en ellos están más disponibles para nuestros organismos, y aquellos compuestos de nutrientes densos que pueden resultar difíciles de descomponer se encuentran parcialmente digeridos antes incluso de que demos el primer mordisco. Por ejemplo, cuando los granos de soya, ricos en proteína densa, son fermentados, esa proteína se transforma en aminoácidos de más fácil acceso. De forma similar, la lactosa presente en la leche que muchos no pueden digerir, es descompuesta durante la fermentación. En el pan, que se infla por la acción combinada de levaduras y bacterias, incluso el gluten queda parcialmente descompuesto.

(continúa el artículo en la próxima página)

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