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El valor de Las Hojas Comestibles

Por Michelle O. Fried, Ecuador.

En este fascinante artículo Michelle nos habla de la importancia de las hojas verdes en la nutrición, y nos invita a conocer algunas de estas hojas originarias de la región andina.

De la abundancia a la escasez

Cuando llegaron los españoles a los Andes, se encontraron con pueblos sanos y bien nutridos, cosa que no dejaron de mencionar en sus crónicas. Es evidente por ello que los habitantes de la región son herederos de un patrimonio alimentario de un valor nutricional muy alto. Los productos que consumían los pueblos originarios, tanto los cultivados (como granos, tubérculos y raíces), los que recolectaban (como hojas y frutas) y los que cazaban, proveían suficientes nutrientes y micronutrientes para sostener una población abundante y muy bien alimentada. No había hambre ni desnutrición gracias a los altos niveles de producción y a los sistemas de reciprocidad. Un rescate, aunque sea parcial, del sistema alimentario practicado en tiempos prehispánicos podría ayudarnos a erradicar el hambre y la desnutrición en la actualidad.
Acostumbrados como estamos a la dieta globalizada, tal vez nos sorprenda que un pueblo sin productos lácteos, ganado, puercos, trigo, cebada, habas, col o zanahoria amarilla, haya llevado una vida tan sana. Esto fue así gracias a los muchos productos nativos de la zona andina y otros que llegaron desde varias regiones de América en tiempos pre hispánicos. Entre ellos destacan las hojas comestibles, por su importante aporte a la dieta cotidiana. Los habitantes originales sabían que estas hojas les fortificaban, aún si en ese entonces nadie podía dar descripciones químicas de sus componentes. Hoy sabemos que estas hojas contienen micronutrientes, antioxidantes y fibra, los cuales protegen del cáncer, de la anemia, de problemas cardio vasculares, facilitan una buena digestión, y además son deliciosas, jugosas, livianas y prácticamente no engordan. ¿Qué pasó con esas hojas tan útiles y apreciadas por nuestros ancestros? ¿Dónde se han ido?
Pues aún están aquí, pero hoy en día son relegadas a alimento para animales, a los arreglos florales y a la memoria de los antepasados. Es lamentable, pero incluso en el campo cuando se las menciona la gente dice “¡pero si eso es yerba para cuyes!” ¿Cómo se puede explicar, que algo tan natural e identitario como saborear una nutritiva hoja que crece abundante al sol de la región sea hoy solo una memoria? La identidad de un pueblo radica en sus costumbres y no hay nada tan básico como su cocina, base de la soberanía alimentaría.

La profundización de este tema del consumo de hojas comestibles dentro del Patrimonio Alimentario contempla los siguientes pasos: revisar los valores nutricionales que contienen, revisar la literatura sobre su consumo en el pasado, listar tanto las hojas nativas de la región país como las provenientes de otras partes del mundo, reportar los hallazgos de las investigaciones cuantitativas y cualitativas sobre el consumo actual de las mismas, y facilitar una discusión aportando alternativas para promover el rescate del uso de hojas comestibles.

Hay muchas hojas que se usan en la alimentación, y varios usos posibles para cada una de ellas. Por ejemplo aquellas utilizadas para envolturas, como condimentos o con fines netamente medicinales. En el presente artículo nos centraremos en 4 tipos de hojas que se usan para ser comidas, todas ellas del tipo verde oscuro:

Allpa quinua (Chenopodium album)
Quinua, hojas tiernas (Chenopodium quinoa)
Berro (Roripa nasturtium y Roripa lanceolada)
Bledo y yana ataco, hojas tiernas (Amaranthus blitum y Amaranthus quitensis)

Esta investigación se realizó en Ecuador, y la selección de especies se basó en su disponibilidad actual, en la existencia de análisis químicos de su composición nutricional y en la aceptación popular al no considerarlas solamente como hojas medicinales.

Hay otras hojas nativas comestibles que merecen ser discutidas en otra oportunidad:

Achicoria (Achyrophorus quitensis)
Chulco o vinagrillo (Oxalis spp.)
Lengua de vaca / gulag (Rumex corispus y Rumex. aquaticus)
Mastuerzo, mallau o capuchina (Tropaeolum majus)
Melloco, ulluco o papa lisa, hojas tiernas (Ullucus tuberosus)
Verdolaga (Portulaca oleracea)
Yuca, sus cogollos (Manihot esculenta)

 (continúa el artículo en la próxima página)

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